Oncom Merah: Panduan Lengkap dari Bahan Baku hingga Olahan Lezat
Oncom, makanan fermentasi asli Indonesia, memiliki dua jenis utama: oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah, khususnya yang berasal dari Jawa Barat (sering disebut oncom Bandung), lebih populer dan banyak diproduksi. Cita rasa dan aromanya yang unik menjadi daya tarik tersendiri.
Bahan Baku Oncom Merah: Limbah yang Bernilai
Oncom merah umumnya terbuat dari bahan-bahan yang tergolong limbah. Bungkil kacang tanah (limbah produksi minyak goreng), ampas tahu (limbah pengolahan kedelai), dan onggok (limbah pembuatan tepung tapioka) menjadi komponen utamanya.
Proses Pengolahan Limbah Menjadi Oncom
Ketiga bahan baku tersebut dicampur dan difermentasi dengan bantuan kapang. Kapang ini menghasilkan enzim yang memecah bahan baku. Proses fermentasi membutuhkan kondisi tertentu agar optimal, termasuk suhu (25-30˚C), sirkulasi udara, air, dan suplai nutrisi yang cukup untuk kapang.
Pentingnya Keamanan Pangan dalam Pembuatan Oncom
Jenis kapang yang digunakan menentukan warna oncom. Oncom merah dihasilkan dari kapang *Monila Sitophila* atau *Neurospora Sitophila*. Namun, perlu diperhatikan bahwa bungkil kacang tanah rentan terkontaminasi aflatoksin, zat berbahaya yang dihasilkan oleh jamur *Aspergillus*. Oleh karena itu, pembuatan oncom yang higienis sangat penting.
Cara Membuat Oncom Merah: Langkah Demi Langkah
Membuat oncom relatif lebih mudah dibandingkan tempe. Berikut langkah-langkah pembuatan oncom merah:
Persiapan Bahan Baku
Rendam bungkil kacang tanah dan onggok selama 8-9 jam secara terpisah. Cuci bersih bungkil kacang tanah dan tiriskan. Peras ampas tahu untuk mengurangi kadar airnya. Hancurkan dan saring onggok yang telah direndam.
Pencampuran dan Pengukusan
Campurkan bungkil kacang tanah dan ampas tahu. Tambahkan onggok yang sudah disaring, serta sedikit tepung onggok untuk menambah kekompakan. Kukus campuran tersebut selama 30-45 menit hingga matang.
Pembentukan dan Fermentasi
Dinginkan campuran yang telah dikukus. Cetak campuran tersebut dalam cetakan berukuran 9 x 12 cm dengan kedalaman 3 cm. Susun cetakan di atas anyaman bambu yang dialasi daun pisang, kemudian taburi dengan inokulum oncom merah (*Monilia Sitophila*).
Tahap Akhir Pembuatan Oncom
Tumpuk dan tutup dengan karung goni. Peram selama satu malam, lalu balikkan oncom dan peram kembali semalaman. Oncom siap diolah atau dipasarkan pada hari ketiga.
Olahan Oncom: Cita Rasa yang Beragam
Oncom memiliki fleksibilitas tinggi sebagai bahan masakan. Ia dapat diolah menjadi berbagai hidangan lezat, baik sebagai lauk maupun camilan.
Oncom Sebagai Lauk Pendamping
Beberapa contoh olahan oncom sebagai lauk adalah tumis kangkung oncom, pepes oncom, oseng oncom leunca kemangi, genjer oncom, dan sambal oncom. Oncom juga dapat menjadi bagian dari nasi tutug oncom, hidangan khas Jawa Barat.
Oncom Sebagai Camilan
Oncom juga diolah menjadi berbagai macam camilan yang populer, seperti combro, keripik oncom, dan bakwan oncom. Keberagaman olahan oncom menunjukkan potensi besarnya sebagai bahan pangan yang serbaguna dan kaya rasa.
Oncom merah, dengan proses pembuatannya yang relatif sederhana dan bahan baku yang memanfaatkan limbah, merupakan contoh nyata pemanfaatan sumber daya yang bijak dan bernilai ekonomi. Keberagaman olahannya pun menunjukan potensi oncom untuk terus berkembang dan dikenal lebih luas.
